すき焼きやしゃぶしゃぶにおすすめのクラシタ

肩ロースの別名、クラシタ

松阪牛のクラシタは一般的には肩ロースと呼ばれますが、肩の上に鞍を乗せることができることから「鞍の下にある肉」という意味でクラシタと呼ばれます。
肩の部分から背中にかけての長いロース肉で、1頭の松阪牛から18キロほどとれる最も頭に近い部位です。
焼き肉屋でも扱いはかなり難しいとされ、上手な切り分けや仕込みをするには熟練の卸店や調理師の腕が必要とされています。

肉質のバランスがとれており、あっさりとろける味わい

松阪牛の中心部にあたり、見た目の美しさと香り、味のバランスが最高とされるリブロースと連結している部位であるため、クラシタも肉質や脂質に優れています。
もっとも、リブロースより赤身が多くなりますが、赤身にも流れるような霜降りが入り、風味がよくて柔らかいのが魅力です。
リブロースより脂が少なく赤身が多いためあっさりとした味わいも人気で、赤身特有の肉本来のコクを楽しむこともできます。
肉質はキメ細やかで、とろけるサシの柔らかさも同時に楽しめます。

柔らかさや風味を活かした調理法が最適

赤身の色の鮮やかな霜降りと柔らかな肉質のため、クラシタを薄切りにした肉は幅広い牛肉料理におすすめなほか、やや厚切りにすれば焼肉として、大きくカットすればステーキとしてコクのある風味を堪能できます。

また、薄切りにしたクラシタは、しゃぶしゃぶやすき焼きにおすすめです。
調理の際は30分くらい前に冷蔵庫から出しておき、常温に戻して火の通りをよくします。
肉を入れる前にすき焼き鍋をよく熱してから牛脂を入れるのがポイントで、こうすれば肉が鍋にくっついてしまう失敗もありません。
肉をばらしながら入れていき、表面に一気に火を入れることで肉の旨みをぎゅっと閉じ込めましょう。
大体焼き色がつけば砂糖や醤油を入れて、火の通りが遅い硬めの野菜から順に鍋へ入れていき、日本酒も加えます。
野菜の水分が出るので、割り下なしでも美味しいすき焼きが作れます。
水分が足りずに肉が焦げそうになったら、日本酒を追加するか、野菜の上に肉を載せてカバーしましょう。